Bauernregel Dienstag 8. Januar 2008

Friedrich Hölderlin

Abbitte

Brot und Wein

An Heinse

1
	Rings um ruhet die Stadt; still wird die erleuchtete Gasse, Und, mit Fackeln geschmückt, rauschen die Wagen hinweg. Satt gehn heim von Freuden des Tags zu ruhen die Menschen, Und Gewinn und Verlust wäget ein sinniges Haupt Wohlzufrieden zu Haus; leer steht von Trauben und Blumen, Und von Werken der Hand ruht der geschäftige Markt. Aber das Saitenspiel tönt fern aus Gärten; vielleicht, daß Dort ein Liebendes spielt oder ein einsamer Mann Ferner Freunde gedenkt und der Jugendzeit; und die Brunnen, Immerquillend und frisch rauschen an duftendem Beet. Still in dämmriger Luft ertönen geläutete Glocken, Und der Stunden gedenk rufet ein Wächter die Zahl. Jetzt auch kommet ein Wehn und regt die Gipfel des Hains auf, Sieh! und das Schattenbild unserer Erde, der Mond Kommet geheim nun auch; die Schwärmerische, die Nacht kommt, Voll mit Sternen und wohl wenig bekümmert um uns, Glänzt die Erstaunende dort, die Fremdlingin unter den Menschen Über Gebirgeshöhn traurig und prächtig herauf.
2
	Wunderbar ist die Gunst der Hocherhabnen und niemand Weiß von wannen und was einem geschiehet von ihr. So bewegt sie die Welt und die hoffende Seele der Menschen, Selbst kein Weiser versteht, was sie bereitet, denn so Will es der oberste Gott, der sehr dich liebet, und darum Ist noch lieber, wie sie, dir der besonnene Tag. Aber zuweilen liebt auch klares Auge den Schatten Und versuchet zu Lust, eh’ es die Not ist, den Schlaf, Oder es blickt auch gern ein treuer Mann in die Nacht hin, Ja, es ziemet sich ihr Kränze zu weihn und Gesang, Weil den Irrenden sie geheiliget ist und den Toten, Selber aber besteht, ewig, in freiestem Geist. Aber sie muß uns auch, daß in der zaudernden Weile, Daß im Finstern für uns einiges Haltbare sei, Uns die Vergessenheit und das Heiligtrunkene gönnen, Gönnen das strömende Wort, das, wie die Liebenden, sei, Schlummerlos und vollern Pokal und kühneres Leben, Heilig Gedächtnis auch, wachend zu bleiben bei Nacht.
3
	Auch verbergen umsonst das Herz im Busen, umsonst nur Halten den Mut noch wir, Meister und Knaben, denn wer Möcht’ es hindern und wer möcht’ uns die Freude verbieten? Göttliches Feuer auch treibet, bei Tag und bei Nacht, Aufzubrechen. So komm! daß wir das Offene schauen, Daß ein Eigenes wir suchen, so weit es auch ist. Fest bleibt Eins; es sei um Mittag oder es gehe Bis in die Mitternacht, immer bestehet ein Maß, Allen gemein, doch jeglichem auch ist eignes beschieden, Dahin gehet und kommt jeder, wohin er es kann. Drum! und spotten des Spotts mag gern frohlockender Wahnsinn Wenn er in heiliger Nacht plötzlich die Sänger ergreift. Drum an den Isthmos komm! dorthin, wo das offene Meer rauscht Am Parnaß und der Schnee delphische Felsen umglänzt, Dort ins Land des Olymps, dort auf die Höhe Kithärons, Unter die Fichten dort, unter die Trauben, von wo Thebe drunten und Ismenos rauscht, im Lande des Kadmos, Dorther kommt und zurück deutet der kommende Gott.
4
	Seliges Griechenland! du Haus der Himmlischen alle, Also ist wahr, was einst wir in der Jugend gehört? Festlicher Saal! der Boden ist Meer! und Tische die Berge Wahrlich zu einzigem Brauche vor Alters gebaut! Aber die Thronen, wo? die Tempel, und wo die Gefäße, Wo mit Nektar gefüllt, Göttern zu Lust der Gesang? Wo, wo leuchten sie denn, die fernhintreffenden Sprüche? Delphi schlummert und wo tönet das große Geschick? Wo ist das schnelle? wo brichts, allgegenwärtigen Glücks voll Donnernd aus heiterer Luft über die Augen herein? Vater Äther! so riefs und flog von Zunge zu Zunge Tausendfach, es ertrug keiner das Leben allein; Ausgeteilet erfreut solch Gut und getauschet, mit Fremden, Wirds ein Jubel, es wächst schlafend des Wortes Gewalt Vater! heiter! und hallt, so weit es gehet, das uralt Zeichen, von Eltern geerbt, treffend und schaffend hinab. Denn so kehren die Himmlischen ein, tiefschütternd gelangt so Aus den Schatten herab unter die Menschen ihr Tag.
5
	Unempfunden kommen sie erst, es streben entgegen Ihnen die Kinder, zu hell kommet, zu blendend das Glück, Und es scheut sie der Mensch, kaum weiß zu sagen ein Halbgott Wer mit Namen sie sind, die mit den Gaben ihm nahn. Aber der Mut von ihnen ist groß, es füllen das Herz ihm Ihre Freuden und kaum weiß er zu brauchen das Gut, Schafft, verschwendet und fast ward ihm Unheiliges heilig, Das er mit segnender Hand törig und gütig berührt. Möglichst dulden die Himmlischen dies; dann aber in Wahrheit Kommen sie selbst und gewohnt werden die Menschen des Glücks Und des Tags und zu schaun die Offenbaren, das Antlitz Derer, welche schon längst Eines und Alles genannt Tief die verschwiegene Brust mit freier Genüge gefüllet, Und zuerst und allein alles Verlangen beglückt; So ist der Mensch; wenn da ist das Gut, und es sorget mit Gaben Selber ein Gott für ihn, kennet und sieht er es nicht Tragen muß er, zuvor; nun aber nennt er sein Liebstes, Nun, nun müssen dafür Worte, wie Blumen, entstehn.
6
	Und nun denkt er zu ehren in Ernst die seligen Götter, Wirklich und wahrhaft muß alles verkünden ihr Lob. Nichts darf schauen das Licht, was nicht den Hohen gefället, Vor den Äther gebührt Müßigversuchendes nicht. Drum in der Gegenwart der Himmlischen würdig zu stehen, Richten in herrlichen Ordnungen Völker sich auf Untereinander und baun die schönen Tempel und Städte Fest und edel, sie gehn über Gestaden empor – Aber wo sind sie? wo blühn die Bekannten, die Kronen des Festes? Thebe welkt und Athen; rauschen die Waffen nicht mehr In Olympia, nicht die goldnen Wagen des Kampfspiels, Und bekränzen sich denn nimmer die Schiffe Korinths? Warum schweigen auch sie, die alten heilgen Theater? Warum freuet sich denn nicht der geweihete Tanz? Warum zeichnet, wie sonst, die Stirne des Mannes ein Gott nicht, Drückt den Stempel, wie sonst, nicht dem Getroffenen auf? Oder er kam auch selbst und nahm des Menschen Gestalt an Und vollendet und schloß tröstend das himmlische Fest.
7
	Aber Freund! wir kommen zu spät. Zwar leben die Götter Aber über dem Haupt droben in anderer Welt. Endlos wirken sie da und scheinens wenig zu achten, Ob wir leben, so sehr schonen die Himmlischen uns. Denn nicht immer vermag ein schwaches Gefäß sie zu fassen, Nur zu Zeiten erträgt göttliche Fülle der Mensch, Traum von ihnen ist drauf das Leben. Aber das Irrsal Hilft, wie Schlummer und stark machet die Not und die Nacht, Bis daß Helden genug in der ehernen Wiege gewachsen, Herzen an Kraft, wie sonst, ähnlich den Himmlischen sind. Donnernd kommen sie drauf. Indessen dünket mir öfters Besser zu schlafen, wie so ohne Genossen zu sein, So zu harren und was zu tun indes und zu sagen, Weiß ich nicht und wozu Dichter in dürftiger Zeit? Aber sie sind, sagst du, wie des Weingotts heilige Priester, Welche von Lande zu Land zogen in heiliger Nacht.
8
	Nämlich, als vor einiger Zeit, uns dünket sie lange, Aufwärts stiegen sie all, welche das Leben beglückt, Als der Vater gewandt sein Angesicht von den Menschen, Und das Trauern mit Recht über der Erde begann, Als erschienen zuletzt ein stiller Genius, himmlisch Tröstend, welcher des Tags Ende verkündet’ und schwand, Ließ zum Zeichen, daß einst er da gewesen und wieder Käme, der himmlische Chor einige Gaben zurück, Derer menschlich, wie sonst, wir uns zu freuen vermöchten, Denn zur Freude mit Geist, wurde das Größre zu groß Unter den Menschen und noch, noch fehlen die Starken zu höchsten Freuden, aber es lebt stille noch einiger Dank. Brot ist der Erde Frucht, doch ists vom Lichte gesegnet, Und vom donnernden Gott kommet die Freude des Weins. Darum denken wir auch dabei der Himmlischen, die sonst Da gewesen und die kehren in richtiger Zeit, Darum singen sie auch mit Ernst die Sänger den Weingott Und nicht eitel erdacht tönet dem Alten das Lob.
9
	Ja! sie sagen mit Recht, er söhne den Tag mit der Nacht aus Führe des Himmels Gestirn ewig hinunter, hinauf, Allzeit froh, wie das Laub der immergrünenden Fichte, Das er liebt und der Kranz, den er von Efeu gewählt, Weil er bleibet indes die erkrankte Erde der Gott hält Langsamdonnernd und Lust unter das Finstere bringt. Was der Alten Gesang von Kindern Gottes geweissagt, Siehe! wir sind es, wir; Frucht von Hesperien ists! Wunderbar und genau ists als an Menschen erfüllet, Glaube, wer es geprüft! aber so vieles geschieht Keines wirket, denn wir sind herzlos, Schatten, bis unser Vater Äther erkannt jeden und allen gehört. Mit allen Himmlischen kommt als Fackelschwinger des Höchsten Sohn, der Syrier, unter die Schatten herab. Selige Weise sehns; ein Lächeln aus der gefangnen Seele leuchtet, dem Licht tauet ihr Auge noch auf. Sanfter träumet und schläft in Armen der Erde der Titan, Selbst der neidische, selbst Cerberus trinket und schläft.

Quellenangabe

Name	Wert
author	Projekt Gutenberg-DE
type	poem
booktitle	Exzentrische Bahnen
author	Friedrich Hölderlin
year	1993
publisher	Deutscher Taschenbuch Verlag
address	München
isbn	3-423-02313-9
title	Brot und Wein
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Description	Barriques in Filicaja’s wine cellar
Source	own work
Date	2004 may 20th
Author	User:Ildebrando
Permission (Reusing this image)	See below.

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Abraham a Sancta Clara

Hahn und Fuchs

Reichstag der Bäume

Die Hl. Schrift protokolliert (Richter 9, 8ff.) parabelweis einen wunderseltsamen Reichstag; nämlich die Bäum haben wahrgenommen, wie alle Geschöpf ihr Haupt und Obrigkeit hätten: die Vögel haben den Adler zum König, die gehenden Tier den Löwen, die schwimmenden den Walfisch, die Metalle das Gold, das Blumengewächs die Rose, die Stein den Diamant, die Wein den Tokayer, die Gestirn am Firmament die Sonn. Deshalb ist nach reifer Erwägung auch von den Bäumen einhellig beschlossen worden, ein Haupt und König aus ihrem Stammhaus zu erwählen. Sie kommen daher anfänglich zum Ölbaum und tun ihm mit gebührenden Komplimenten die Kron anerbieten. »Nein«, sagt der Ölbaum, »wie kann ich meine Feiste verlassen und euer König sein?« (So hör ich wohl: Obrigkeit sein und zugleich feist sein kann nit sein; denn die vielfältigen Mucken, so da die Obrigkeit mehr als das Opfer Abrahams umflodern, lassen den Speck nit wachsen.) Die Bäum gehen weiter und präsentieren die königliche Hochheit dem Feigenbaum. Dieses sonst süße Gewächs macht ein saures Gesicht hierauf mit der unverweilten Einwendung: »Wie kann ich meine Süße aufgeben und eure Obrigkeit sein?« – »Du läppischer Stamm!« möcht jemand sagen; »behalt deine Süßigkeit und werde dennoch Obrigkeit!« Es hat aber dieser grüne Feigenkrämer nit übel geredet; denn regieren, gubernieren, moderieren, korrigieren, invigilieren, kommandieren kommt einen nit süß, sondern sauer an. Bald weisen bald unterweisen bald überweisen bald verweisen bald schaffen und befehlen: bald anschaffen bald zuscharren bald abschaffen, das kommt alles sauer an; weshalb der Feigenbaum sehr vernünftig geantwortet, er könne nit zugleich das Mittel der Süßigkeit zum Titel der Obrigkeit legen. – Die Bäum gehen daher ungesäumt zum Weinstock und tragen ihm mit beweglichem Zureden die Kron an. »Wie kann ich meinen Wein verlassen, der männiglich zur Fröhlichkeit aufmuntert, und eure Obrigkeit sein?« – »Du, Weinstock, bist mir ein wunderlicher Stock! Deine Entschuldigung ist weder gewichtig noch gesichtig und einzusehen; sei und verbleibe beinebens haupt-lustig!« Es war aber eine weisliche Antwort des Weinstocks; denn naß sein und zugleich trocken sein, das kann nit sein; schwarz sein und zugleich weiß sein, das kann nit sein; Obrigkeit sein und zugleich Fröhlichkeit sein, das kann nit sein. – Es kommen die Bäum endlich auch zur Dornenheck mit gebührendem Vortrag: ob er, der Herr Dornbusch, nit möcht König sein. »Ja, ja, ja!« sagt diese spitzfindige Staud; »ich will, ich will!« Wurde demnach Obrigkeit, Oberhaupt und Oberherr die Dornstaud. Diese aus göttlicher Schrift geschöpfte Parabel und Fabel zeigt sonnenklar, wie daß eine Obrigkeit nichts als stechende Dörner finde und empfinde; denn selten ist eine Höh ohne Weh . . ., und gehet’s noch allezeit kühler her auf den hohen Bergen als auf den niedern Bühlen.

Ihr hölzenen Narren, ihr knopperten Fantasten, ihr groben Waldlümmel, ihr ungeschliffnen Trampel, ihr wilden Birken, ihr grünen Tölpel, verzeiht mir, ihr Bäumer, daß ich euch so hart titulier, ihr grindigen, rindigen Gesellen, was für eine spöttliche Wahl habt ihr vorgenommen, indem ihr die Dornstauden zu einem König erkiesen? Obschon der Öl-, Feigen- und Weinstock solche hohe Dignität und Würde geweigert haben aus gewissen und erheblichen Ursachen, so sind doch mehr Bäum noch gewest, die weit ehrlicher als die krätzige Dornstauden: Ein Eichbaum weicht in der Stärke keinem, warum diesen nit? Ein Zederbaum übergipfelt alle andern in der Höhe, warum diesen nit? Ein Palmbaum ist genugsam bekannt wegen seines Adels, warum diesen nit? Kaum ist diese ohngeschlachte Dornstauden zu solcher Ehr gelangt, da hat sie sich alsobald übernommen, die Untergebnen mit Feur und Brand verzehrt, auch alles unter sich über sich, d. h. durcheinander, geworfen.

So geht’s, wenn man Idioten und Strohköpf zu hohen Ämtern bringt, so geschieht’s, wenn man ohngeschickte Lümmel und arkadische Trampel und Esel in die Höh promoviert und andre, wohlmeritierte, verdiente und gelehrte Leut über die Achsel anschaut. Wohl eine umgekehrte Welt, wenn das Stroh in größerm Wert gehalten wird als die Goldfäden, wenn man den trüben Plempl dem edlen Malvasier vorsetzt und vorzieht und wenn der Löw dem forchtsamen Hasen muß ein Nachtreter abgeben! Gleichwohl geschieht solches mehrmalen, aber mit größtem Schaden des gemeinen Wesens und Staats.

Quellenangabe

Name	Wert
author	Projekt Gutenberg-DE
type	fable
booktitle	Fabeln und Parabeln
author	Abraham a Sancta Clara
year	1954
publisher	Albert Langen / Georg Müller Verlag
address	München
title	Reichstag der Bäume
created	20040506
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Wein

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Dieser Artikel erläutert das alkoholische Getränk Wein; andere Bedeutungen siehe Wein (Begriffsklärung).

Jährlicher Weinkonsum in Liter pro Person (von weiß nach dunkelrot): unter 1; 1 bis 7; 7 bis 15; 15 bis 30; über 30

Wein (entlehnt aus lat. vinum, ursprüngl. georgisch gwino) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb meist auf amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amruensis aufgepfropft wird.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Für Fachbegriffe zum Thema Wein siehe auch den Artikel Weinsprache.

Definitionen

Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:

Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Deshalb wird durch die weitere Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand die Gärung gestoppt. Zu den verstärkten Weinen zählen u.a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, Banyuls und Gletscherwein.

Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas – gelten Champagner, Sekt, Cava, Prosecco, Perlwein und Spumante.

Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle oder Gespritzter.

Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Wein

Anbau

Weintrauben der roten Rebsorte Spätburgunder (Blauer Burgunder)

Weißwein im Glas

Es gibt rund 16.000 Rebsorten, von denen ca. 300 in Deutschland und weit über 1000 für den weltweiten Anbau zugelassen sind. Häufig stammt das Lesegut hierfür aus einem der 13 bestimmten Weinbaugebiete. Auf dem Markt erhältlich sind auch Verschnittweine niedriger Qualitätsstufen aus den verschiedenen Weinbaugebieten, teilweise in Getränkekartons abgefüllt.

Erst mit dem „Ausbau” in einer Weinkellerei zu einer Vielzahl unterschiedlicher Qualitätsstufen wird der Wein zu einem fertigen Produkt.

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:

Säure und Zucker: sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Zudem ist in Deutschland und Österreich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Tannine (Gerbstoffe): befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol: (Ethanol) bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Herstellung

Das Prinzip der Weinherstellung ist recht einfach: Wenn die Beerenhaut aufplatzt, kommt der Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) ernähren sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugen als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt. Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken – verhindert wird.

Die große Zahl möglicher Verbindungen ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt der Weine verantwortlich. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs, aber auch das teilweise praktizierte Reifen in Holzfässern tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Haltbarkeit und Konservierung

Weine – wie alle Lebensmittel – sind (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich diese Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (oxidiert) werden. Dieser Prozess benötigt jedoch Sauerstoff. Daher kann man diesen unterdrücken, indem man den Wein vor Luftsauerstoff schützt (verkorkt). Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden, weil sein Gehalt an Essigsäure bis zum völligen Verbrauch des Alkohols stetig zunimmt.

Neben diesem durch Essigsäurebakterien unterstützen Verderben des Weines gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen. Die Stabilität des Weines ist also letztlich dadurch gegeben, wie positiv oder negativ die Inhaltsstoffe des Weines für die jeweiligen Mikroorganismen sind. Das hängt von zahlreichen Faktoren ab. Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein.

Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit Alkoholkonzentrationen von unter ca. 18% nicht aus. Alle normalen Weine müssen zusätzlich geschützt werden.

Schon seit dem Altertum wird Wein daher zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird^[1]. Dieses Schwefeldioxid wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde und wird elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeitssäule eines Weinfasses verbrannt. Es bildet sich dabei Schwefeldioxid.

$\mathrm { S + O_2 \ \longrightarrow \ SO_2}$

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

$\mathrm { SO_2 + H_2O \ \longrightarrow \ H^+ + \; HSO_3^-}$

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein der reicher ist an Säure mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein. Da Schwefeldioxid aber nicht nur für Mikroorganismen giftig ist, sondern auch für den Menschen, sind säurehaltige Weine in der Regel bekömmlicher, als säurearme Weine, die deutlich stärker geschwefelt sein müssen.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss hängt dabei weiter davon ab, ob er gelagert werden soll aber auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die maschinell geerntet wurden oder zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus von Hand gelesenen und gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Alternativ oder zusätzlich zur Schwefelung dient auch der Ausbau von Wein in Eichenfässern (frz. “Barrique”) der Steigerung der Haltbarkeit. Neben Geschmacksstoffen des Eichenholzes gelangen auch Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein und wirken anti-mikrobiell. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein, jung getrunken, schmeckt deshalb oft hart und adstringierend. Über Jahre der Lagerung werden die Gerbstoffe langsam wieder abgebaut, der Wein wird runder und voller im Geschmack.

Eine weitere, moderne Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Lagerung

Optimale Lagerung erfolgt bei ca. 10°C bis 13°C.

Qualität

Qualitätsstufen

Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:

Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, unter anderem dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
Prädikatswein: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:

Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle)

Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle)

Auslese (mind. 104° Öchsle)

Prädikat Beerenauslese (mind. 120° Öchsle)

Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle) verlangt Handlese.

Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C) und in gefrorenem Zustand ausgepresst werden, das heißt ohne die entsprechenden Wetterbedingungen kann kein Eiswein produziert werden, auch wenn die anderen Rahmenbedingungen erfüllt sind.

An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.

Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden “Verschnitt” und “Chaptalisation” unterschiedlich behandeln.

Siehe auch Hauptartikel: Qualitätsstufe (Wein)

Möglicher Indikator: Marktpreis

Die teuersten Weine der Welt:

Jéroboam-Flasche 45er Mouton ca. 42.500 Euro
Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie’s in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Pétrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti

Trinken

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung “süß” in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8–10° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16–18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien gilt jedoch als das Ursprungsland des Weines. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Die Bibel – wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.…

Zuviel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Der Wein steht für das Fest. Er läßt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren. Er gehört auch zu den Ritualen des Sabbat, Pascha und der Hochzeit.

Sonstiges

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, z. B. Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600 000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Siehe Hauptartikel: Winzerfest

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute meist auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, pflegen sie heute meist das Wissen um den Wein und organisieren öffentliche Veranstaltungen.

Weinberufe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen, sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs, und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.^[2] ^[3] ^[4] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. ^[4] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.^[5]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Literatur

Brockhaus Verlag (Hrsg.): Der Brockhaus Wein. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Mannheim. 2007. 512 Seiten. ISBN 3-7653-0281-3 (Gleiche Ausstattung wie Brockhaus Enzyklopädie, 3.800 Stichwörter)
André Dominé (Hrsg.): Wein. Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-2765-6
Dagmar Ehrlich: Das Wein-ABC. Weinlexikon. 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. Gräfe und Unzer, München 1998, ISBN 3-7742-4111-2
Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen. 2. Auflage. Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1 (chemische Prozesse bei der Produktion verständlich dargestellt, Tipps zum Probieren)
Hugh Johnson: Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage. Hallwag, München 2004, ISBN 3-7742-5151-7
Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte. Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0* Stuart Pigott: Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-59616041-3
Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. Zabert Sandmann, München 2000, ISBN 3-89883-009-8 (anschaulich, für Anfänger geeignet)
Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6
Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4

Filme

Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter → Mondovino in der Internet Movie Database (englisch) (u.a. über Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)
Sideways. Spielfilm, 122 Min., USA 2004, Regie: Alexander Payne

Einzelnachweise

↑ WDR Servicezeit
↑ „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“, Infomed.de, März 1998
↑ „Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen“, Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007
↑ ^a ^b „Alkohol – ein Krebsrisikofaktor?“ Krebsinformationsdienst, Oktober 2005
↑ „Vom gesunden Genuss in Maßen“, Hessischer Rundfunk, 20. September 2004

Siehe auch

Portal: Wein – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Wein

Weblinks

Wikiquote: Wein – Zitate

Wiktionary: Wein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen

Commons: Wein – Bilder, Videos und Audiodateien

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