Bauernregel Sonnabend 26. Januar 2008

Gotthold Ephraim Lessing

Die Wetterprophezeiung

Das Wetter ist veränderlich,
Veränderlich, wie meine Schönen.
Umsonst, o Freund, bemüht man sich,
Nach Regeln beide zu gewöhnen.
Drum laß dein Wetterprophezein,
Wie ich mein treues Lieben, sein. Doch, kannst du deiner Wissenschaft,
Gelehrter Wolkenseher! trauen:
Wohl gut! so laß von ihrer Kraft
Mich stracks ein kleines Beispiel schauen.
Du sollst – – du sollst mir prophezein:
Wird heuer ein gut Weinjahr sein?

Quellenangabe
Name	Wert
author	Projekt Gutenberg-DE
type	poem
booktitle	Sämtliche Gedichte
author	Gotthold Ephraim Lessing
year	1987
publisher	Philipp Reclam jun.
address	Stuttgart
isbn	3-15-000028-9
title	Die Wetterprophezeiung
created	19990426
sender	gerd.bouillon@t-online.de
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Hans Christian Andersen

Der Komet

Und der Komet kam, schimmerte mit seinem Feuerkern und drohte mit seinem Schweif; er ward betrachtet aus dem reichen schloß, aus der armen Hütte, aus dem Menschengedränge auf der Straße und von dem einsamen Wanderer, der über die wegelose Heide schritt. Ein jeder hatte seinen Gedanken dabei.

»Kommt und seht das Zeichen des Himmel! Kommt und seht den prachtvollen Anblick!« sagte man, und alle beeilten sich, zu sehen.

Aber drinnen im Zimmer saßen noch ein kleiner Knabe und seine Mutter; das Talglicht brannte, und die Mutter glaubte, einen Hobelspan im Licht zu sehen; der Talg bildete eine Spitze und krümmte sich, das bedeutete, so glaubte sie, daß der kleine Knabe bald sterben müsse, der Hobelspan wandte sich ja ihm zu.

Das war ein alter Aberglaube, und den teilte sie.

Der kleine Knabe sollte aber noch viele Jahre auf der Erde leben, sollte leben und den Kometen sehen, wenn sich der nach mehr als sechzig Jahren wieder blicken ließ.

Der kleine Knabe sah nicht den Hobelspan im Licht, dachte auch nicht an den Kometen, der zum erstenmal in seinem Leben vom Himmel herabschien. Er saß, eine genietete Spülkumme vor sich, da; in der Kumme war Seifenwasser und dahinein tauchte er den Kopf einer kleinen tönernen Pfeife, setzte dann die Röhre an den Mund und machte Seifenblasen, kleine und große; sie bebten und schwebten in den herrlichsten Farben, sie gingen von Rot in Gelb, in Lila und Balu über, und dann wurden sie grün wie das Blatt des Waldes, wenn die Sonne hindurchschimmert.

»Gott schenke dir so viele Jahre hier unten auf der Erde, wie du Seifenblasen machst!«

»So viele, so viele!« sagte der Kleine. »Das Seifenwasser kann nie alle werden!« Und der Kleine blies eine Blase nach der anderen in die Luft hinein.

»Da fliegt ein Jahr! Da fliegt noch ein Jahr! Sieh nur, wie sie fliegen!« sagte er bei jeder Seifenblase, die sich loslöste und flog. Ein paar flogen ihm gerade in die Augen hinein; das biß und brannte, Tränen traten ihm in die Augen. In einer jeden Blase sah er ein Zukunftsbild, schimmernd, glitzernd.

»Jetzt kann man den Kometen sehen!« riefen die Nachbarn, »Kommt doch heraus und seht!«

Und die Mutter nahm den Kleinen bei der Hand, er mußte die tönerne Pfeife hinlegen, das Spiel mit den Seifenblasen unterbrechen; der Komet war da.

Und der Kleine sah die schimmernde Feuerkugel mit dem strahlenden Schweif, einige sagten, er sei drei Ellen lang, andere behaupteten, er messe Millionen Ellen; man sieht so verschieden.

Die meisten von denen, die das sagten, waren auch tot und begraben, als er sich wieder zeigte; aber der kleine Knabe, für den sich der Hobelspan im Licht gebildet hatte und von dem die Mutter glaubte, daß er bald sterben würde, der lebte noch, war als und weißhaarig. »Weiße Haare sind die Blüten des Alters!« sagt das Sprichwort, und er hatte viele von den Blüten; er war jetzt ein alter Schulmeister.

Die Schulkinder sagten, er sei so klug, er wisse so viel, er wußte Geschichte und Geographie und was man von den Himmelskörpern kennt.

»Aller kehrt wieder!« sagte er. »Gebt nur acht auf die Personen und Ereignisse, und ihr werdet erfahren, daß sie alle wiederkehren, in anderem Gewand, in anderem Land.«

Und der Schulmeister hatte gerade von Wilhelm Tell erzählt, der einen Apfel von seines Sohnes Haupt schießen mußte, aber ehe er den Pfeil abschoß, barg er einen zweiten auf seiner Brust, um ihn dem bösen Geßler ins Herz zu schießen. Das geschah in der Schweiz, aber viele Jahre früher war genau dasselbe in Dänemark mit Palnatoke geschehen; der sollte auch einen Apfel von seines Sohnes Haupt schießen und steckte, wie Tell, einen Pfeil beiseite, mit dem er sich rächen wollte; und vor mehr als tausend Jahren ward dieselbe Geschichte niedergeschrieben, die sich in Ägypten zugetragen hatte; es kehrt alles wieder so wie die Kometen, sie fahren hin verschwinden und kehren wieder.

Und der sprach von dem Kometen, der erwartet wurde, von dem Kometen, den er als kleiner Junge gesehen hatte. Der Schullehrer kannte die Himmelskörper, dachte über sie nach, vergaß aber darüber keineswegs die Weltgeschichte und die Geographie.

Seinen Garten hatte er in der Form der Landkarte von Dänemark angelegt. Hier standen Kräuter und Blumen, wie sie in den verschiedenen Gegenden des Landes Heimisch sind. »Holt mir Erbsen!« sagte er, und dann ging man nach dem Beet, das Laaland darstellte. »Holt mir Buchweizen!« und dann ging man nach Langeland. Der schöne blaue Enzian und der Porsch waren hoch oben bei Skagen zu finden, der schimmernde Christdorn drüben bei Silkeborg. Die Städte selber waren durch Postamente angedeutet. Hier stand St. Knud mit dem Lindwurm, das bedeutete Odense; Absalom mit dem Bischofsstab bedeutete Sorö; das kleine Fahrzeug mit den Rudern war das Kennzeichen, daß hier Aarhus lag. Aus dem Garten des Schulmeistern lernte man sehr gut die dänische Landkarte; aber erst mußte man ja von ihm belehrt werden, und das war gar ergötzlich.

Jetzt war der Komet in Aussicht, und von dem erzählte er, und er erzählte auch, was die Leute in alten Zeiten, als er zuletzt hier war, gesagt und geweissagt hatten. »Das Kometenjahr ist ein gutes Weinjahr!« sagte er. »Man kann den Wein mit Wasser verdünnen, ohne das es jemand merkt. Die Weinhändler sollen die Kometenjahre sehr lieben.«

Vierzehn Tage und vierzehn Nächte war die ganze Luft mit Wolken angefüllt, man konnte den Kometen nicht sehen, aber er war da. Der alte Schulmeister saß in seiner kleinen Kammer dicht neben der Schulstube. Die Bornholmer Uhr aus der Zeit seiner Eltern stand in der Ecke, die schweren Bleilote hoben sich nicht und sanken auch nicht. der Perpendikel rührte sich nicht; der kleine Kuckuck, der ehemals herauskam und die Stunden rief, hatte mehrere Jahre lang schweigend hinter dem geschlossenen Deckel gesessen; alles war stumm und still da drinnen, die Uhr ging nicht mehr. Aber das alte Klavier dicht dabei, das auch aus der Zeit der Eltern stammte, hatte noch Leben, die Saiten konnten noch klingen, freilich ein wenig heiser, konnten die Melodien eines ganzen Menschenalters singen. Der alte Mann ward dadurch an so vieles erinnert, an Frohes und Trauriges, während einer ganzen Reihe von Jahren, von der Zeit an, da er als kleiner Knabe den Kometen sah, bis auf heute, wo er wieder hier war. Er erinnerte sich dessen, was die Mutter von dem Hobelspan im Licht gesagt hatte, er erinnerte sich der herrlichen Seifenblasen, die er gemacht hatte; eine jede sei ein Lebensjahr, hatte sie gesagt, wie schimmernd, wie farbenreich! Alles Schöne und Erfreuliche hatte er darin gesehen: Kinderspiele und Jugendlust, die ganze weite Welt lag im Sonnenschein offen vor ihm, und dahinaus sollte er! Es waren Zukunftsblasen. Als alter Mann tönten ihm aus den Saiten des Klaviers Melodien aus entschwundenen Zeiten entgegen: Erinnerungsblasen mit dem Farbenschimmer der Erinnerungen; da erklang Großmutters Stricklied:

»Wohl keine Amazone hat
den ersten Strumpf gestrickt.«

Da erklang das Lied, da die alte Magd des Hauses ihm als Kind gesungen:

»Gar mancherlei Gedanken
hienieden muß bestehn,
wer jung und unerfahren
und wenig hat gesehn!«

Ja, dann ertönten die Melodien, von dem ersten Ball, ein Menuett und ein Molinaski; jetzt klangen weiche, wehmutsvolle Töne, die Augen des alten Mannes füllten sich mit Tränen, jetzt brauste ein Kriegsmarsch, jetzt kam ein geistliches Lied, dann folgten untere Töne, eine Blase nach der andern, wie zu der Zeit, da er als kleiner Knabe Blasen aus dem Seifenwasser in die Luft hinausgesandt hatte.

Sein Auge war auf das Fenster gerichtet, eine Wolke da draußen am Himmel glitt fort, er sah in der klaren Luft den Kometen, seinen schimmernden Kern, einen leuchtenden Nebelschleier.

Es war, als habe er ihn erst gestern abend gesehen, und doch lag ein ganzes reiches Menschenleben zwischen damals und jetzt; damals war er ein Kind und sah in den Blasen »vorwärts«, jetzt zeigten die Blasen »zurück«. In ihm regten sich Kindersinn und Kinderglaube, seine Augen strahlten, seine Hand sank auf die Tasten nieder – es klang, als zerspringe eine Saite.

»Kommt doch und seht, der Komet ist da!« wurde von den Nachbarn gerufen. »Der Himmel ist so herrlich klar! Kommt doch heraus, damit ihr ihn recht sehen könnt!«

Der alte Schulmeister antwortete nicht, er war auf dem Wege dahin, wo man so recht sehen kann; seine Seele schwebte auf größeren Bahnen, in einen weiteren Raume, als ihn der Komet durchfliegt.

Und der Komet ward wieder von allen betrachtet, aus dem reichen Schloß, aus der armen Hütte, aus dem Gedränge auf der Straße und von dem Einsamen auf der wegelosen Heide.

Die Seele des alten Mannes aber schaute Gott an, schaute die lieben Heimgegangenen an, nach denen er sich gesehnt hatte.

Quellenangabe
Name	Wert
author	Projekt Gutenberg-DE
title	Der Komet
type	fairy
author	Hans Christian Andersen
booktitle	Andersens Märchen
publisher	Gondrom Verlag
year	1976
sender	Lorelies.Kuhn@t-online.de
created	20010222
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Wein

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Dieser Artikel erläutert das alkoholische Getränk Wein; andere Bedeutungen siehe Wein (Begriffsklärung).

Jährlicher Weinkonsum in Liter pro Person (von weiß nach dunkelrot): unter 1; 1 bis 7; 7 bis 15; 15 bis 30; über 30

Wein (entlehnt über provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb meist auf resistente amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amurensis aufgepfropft wird. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Beeren der Weinrebe ermöglichen im Gegensatz zu anderen Früchten eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von Zucker, Säure, Enzyme oder anderer Stoffe.

Die Geschichte des Weins lässt sich über fast 8.000 Jahre zurückverfolgen und spielte seit je her eine bedeutende Rolle im Alltagsleben und in der Religion.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Für Fachbegriffe zum Thema Wein siehe auch den Artikel Weinsprache.

Definitionen

Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:

Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Durch die Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand wird die Gärung gestoppt. Neben der Verstärkung des Alkoholgehalts kommt es auch zu einem Erhalt einer Restsüße. Zu den verstärkten Weinen zählen u.a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der schweizer Gletscherwein.

Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas – gelten der französische Crémant und Champagner, der deutsche Perlwein, Sekt und Winzersekt, der spanische Cava sowie der italiensche Frizzante und Spumante.

Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle oder Gespritzter.

Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Etymologie

„Wein“ ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische οἶνος sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort gwino gezogen werden.

Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wîn oder winam, der französische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. Erklärt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit den lateinischen Begriff übernahmen.

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Qualitätsparameter im Weinbau

Wahl der Rebflächen

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotential. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle. Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit ungünstigem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeicherndem Wasser (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten und Unterlagsreben

Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d.h. wie gut sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie z.B. stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt. Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei entsprechender niedriger Qualität gestellt.

In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen Landweinen oder Tafelweinen in der Regel sehr lang ist und enthält auch Massenträger. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien die D.O.).

Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe hierzu auch die → Liste der Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten gekommen. Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo und Grenache sowie der Spätburgunder und der Zinfandel (der in Italien Primitivo heißt). Bei den weißen Sorten nehme der Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine führende Rolle ein. In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Die Arbeit im Weinberg und Reberziehung

Weinbau

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über bestimmte Grundbestandteile:

Säure und Zucker: sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Zudem ist in Deutschland und Österreich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Tannine (Gerbstoffe): befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol: (Ethanol) bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Herstellung

Das Prinzip der Weinherstellung ist recht einfach: Wenn die Beerenhaut aufplatzt, kommt der Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) ernähren sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugen als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt. Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken – verhindert wird.

Die große Zahl möglicher Verbindungen ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt der Weine verantwortlich. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs, aber auch das teilweise praktizierte Reifen in Holzfässern tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Haltbarkeit und Konservierung

Weine – wie alle Lebensmittel – sind (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich diese Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (oxidiert) werden. Dieser Prozess benötigt jedoch Sauerstoff. Daher kann man diesen unterdrücken, indem man den Wein vor Luftsauerstoff schützt (verkorkt). Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden, weil sein Gehalt an Essigsäure bis zum völligen Verbrauch des Alkohols stetig zunimmt.

Neben diesem durch Essigsäurebakterien unterstützen Verderben des Weines gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen. Die Stabilität des Weines ist also letztlich dadurch gegeben, wie positiv oder negativ die Inhaltsstoffe des Weines für die jeweiligen Mikroorganismen sind. Das hängt von zahlreichen Faktoren ab. Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein.

Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit Alkoholkonzentrationen von unter ca. 18% nicht aus. Alle normalen Weine müssen zusätzlich geschützt werden.

Schon seit dem Altertum wird Wein daher zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird^[1]. Dieses Schwefeldioxid wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde und wird elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeitssäule eines Weinfasses verbrannt. Es bildet sich dabei Schwefeldioxid.

$\mathrm { S + O_2 \ \longrightarrow \ SO_2}$

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

$\mathrm { SO_2 + H_2O \ \longrightarrow \ H^+ + \; HSO_3^-}$

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein der reicher ist an Säure mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein. Da Schwefeldioxid aber nicht nur für Mikroorganismen giftig ist, sondern auch für den Menschen, sind säurehaltige Weine in der Regel bekömmlicher, als säurearme Weine, die deutlich stärker geschwefelt sein müssen.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss hängt dabei weiter davon ab, ob er gelagert werden soll aber auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die maschinell geerntet wurden oder zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus von Hand gelesenen und gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Alternativ oder zusätzlich zur Schwefelung dient auch der Ausbau von Wein in Eichenfässern (frz. „Barrique“) der Steigerung der Haltbarkeit. Neben Geschmacksstoffen des Eichenholzes gelangen auch Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein und wirken anti-mikrobiell. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein, jung getrunken, schmeckt deshalb oft hart und adstringierend. Über Jahre der Lagerung werden die Gerbstoffe langsam wieder abgebaut, der Wein wird runder und voller im Geschmack.

Eine weitere, moderne Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Siehe auch: Rotwein, Weißwein

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der allgemein zu beobachtenden Tendenz der Weinmacher, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, gewinnen viele Qualitätsweine durch die Flaschenlagerung im Keller. Massenware und preiswerte Markenweine verbessern sich durch Lagerung nur unwesentlich und höchstens über einen Zeitraum von 6 – 18 Monaten. Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von 5 – 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen oft erst nach 15 – 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt und leider werden viele dieser Weine zu jung getrunken.

Wie der Name Weinkeller bereits impliziert, ist der ideale Aufbewahrungsort ein abgedunkelter, kühler Raum unterhalb des Erdgeschosses. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden.

Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belüftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fäulnisbildung des Korken entgegenwirkt.

Temperatur

Aufgrund der hohen Lebenserwartung von Madeiraweinen oder Portwein verzichtet man auch heute noch auf ein Etikett, dass während einer langen Lagerung Schaden nehmen könnte.

Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13°C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten Fällen eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert ( typischerweise 13 – 15 °C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotential wie z.B. Grand Cru Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 – 15 Jahre mit Genuss trinken möchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine ständige Abwechslung von Erwärmung und Abkühlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die Qualität des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, um so mehr Sauerstoff steht zur Oxydation des Weins zur Verfügung und führt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinbauern belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Ein Großteil der Weinflaschen sind mit Naturkorken verschlossen. Damit der Korken nicht austrocknet, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60% liegen. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Qualität

Qualitätsstufen

Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:

Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, unter anderem dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
Prädikatswein: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:

Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle)

Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle)

Auslese (mind. 104° Öchsle)

Prädikat Beerenauslese (mind. 120° Öchsle)

Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle) verlangt Handlese.

Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C) und in gefrorenem Zustand ausgepresst werden, das heißt ohne die entsprechenden Wetterbedingungen kann kein Eiswein produziert werden, auch wenn die anderen Rahmenbedingungen erfüllt sind.

An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.

Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden „Verschnitt“ und „Chaptalisation“ unterschiedlich behandeln.

Siehe auch Hauptartikel: Qualitätsstufe

Möglicher Indikator: Marktpreis

Die teuersten Weine der Welt:

Jéroboam-Flasche 45er Mouton ca. 42.500 Euro
Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie’s in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Pétrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti

Trinken

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8–10° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16–18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien gilt jedoch als das Ursprungsland des Weines. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Die Bibel – wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.…

Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren. Er gehört auch zu den Ritualen des Sabbat, Pascha und der Hochzeit.

Sonstiges

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, z. B. Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600 000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Siehe Hauptartikel: Winzerfest

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute meist auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, pflegen sie heute meist das Wissen um den Wein und organisieren öffentliche Veranstaltungen.

Weinberufe

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen, sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs, und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.^[2] ^[3] ^[4] Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. ^[4] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.^[5]

Siehe auch: Alkohol, Alkoholismus

Literatur

Brockhaus Verlag (Hrsg.): Der Brockhaus Wein. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Mannheim. 2007. 512 Seiten. ISBN 3-7653-0281-3 (Gleiche Ausstattung wie Brockhaus Enzyklopädie, 3.800 Stichwörter)
André Dominé (Hrsg.): Wein. Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-2765-6
Dagmar Ehrlich: Das Wein-ABC. Weinlexikon. 400 glasklare Antworten auf die wichtigsten Fragen. Gräfe und Unzer, München 1998, ISBN 3-7742-4111-2
Wilhelm Flitsch: Wein. Verstehen und genießen. 2. Auflage. Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1 (chemische Prozesse bei der Produktion verständlich dargestellt, Tipps zum Probieren)
Hugh Johnson: Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage. Hallwag, München 2004, ISBN 3-7742-5151-7
Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte. Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0* Stuart Pigott: Schöne neue Weinwelt. Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-59616041-3
Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. Zabert Sandmann, München 2000, ISBN 3-89883-009-8 (anschaulich, für Anfänger geeignet)
Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6
Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4

Filme

Mondovino. Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter → Mondovino in der Internet Movie Database (englisch) (u.a. über Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland)
Sideways. Spielfilm, 122 Min., USA 2004, Regie: Alexander Payne

Einzelnachweise

↑ WDR Servicezeit
↑ „Alkohol erhöht Brustkrebsrisiko“, Infomed.de, März 1998
↑ „Gesund essen, gesund bleiben. Dem Krebs vorbeugen“, Krebsgesellschaft, 8. Februar 2007
↑ ^a ^b „Alkohol – ein Krebsrisikofaktor?“ Krebsinformationsdienst, Oktober 2005
↑ „Vom gesunden Genuss in Maßen“, Hessischer Rundfunk, 20. September 2004

Siehe auch

Portal: Wein – Übersicht zu Wikipedia-Inhalten zum Thema Wein

Weblinks

Wikiquote: Wein – Zitate

Wiktionary: Wein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen

Commons: Wein – Bilder, Videos und Audiodateien

Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Wein“

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Diese Seite wurde zuletzt am 18. Januar 2008 um 17:50 Uhr geändert.
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